米等の嗜好特性の評価とその変動要因の解明

• 課題番号: 2004005428
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 国際農林水産業研究センター 食料利用部
• 協力分担関係: パトンタニ稲研究所
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 米に含まれる水溶性多糖が分子量が約30 万のグルコースのみから構成される多糖であり、分岐糖鎖の鎖長が6.2～7.2 ときわめて短く、フィトグリコーゲンやアミロペクチンとも異なる未知の多糖であることがほぼ明らかとなった。この多糖は、米の味や、米粉製品の物性に大きな影響を及ぼすと考えられる。また、香り米に関しては、2‐アセチル‐1‐ピロリンのELISA による簡易分析法の確立を目指して、抗体調製に必要なハプテン合成を試み保護基の選択、脱保護条件等の検討を行った。Philrice で保存されている香り米品種77 点について分析を行ったところ、香り成分を含まないなどの問題点が明らかとなった。NERICA１及び３から2‐アセチル‐1‐ピロリンを検出した。
• カテゴリ: 香り成分 加工 品種