牛肉の硬さ及び風味を制御する因子の解明

• 課題番号: 2004004777
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 東北農業研究センター 畜産草地部 畜産物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2004～2004
• 年度: 2004
• 摘要: i)牛筋肉中の機能性成分L-カルニチンは放牧期間中の補助飼料の有無に関係なく、放牧牛が舎飼い牛より高い値を維持するが、その後、舎飼い肥育するとカルニチンは減少し、差異が認められなくなることを確認した。ii)カルニチン含量は赤色筋線維割合と正の相関があることを証明した。iii)牛筋肉中の機能性成分カルノシンの迅速分析法を開発し、筋肉間差及び品種間差を確認した。iv)食肉の熟成に関与する数種類のプロテアーゼを一挙に検出する手法を考案した。v)食肉の硬さと関係のある熟成度の簡便な判定方法を考案した。 vi)稲発酵粗飼料の給与が牛肉貯蔵中の酸化臭成分の発生を抑制することを確認した。
• カテゴリ: 機能性成分 品種