米等の嗜好特性の評価とその変動要因の解明

• 課題番号: 2005007492
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 国際農林水産業研究センター 食料利用部
• 協力分担関係: カセサート大学・食品研究所; CIRAD; ベトナムポストハーベスト技術研
• 研究期間: 完了2001-2005
• 年度: 2005
• 摘要: カルスを用いた遺伝子発現阻害、生合成系阻害実験等により、Os2AP遺伝子が香り米の香り成分2-アセチル-1-ピロリンの生合成を制御することを明らかにした。また、トレーサー試験等により生合成経路をほぼ明らかにした。さらに、前処理を必要としない簡易2-アセチル-1-ピロリン定量法を開発した。タイの米麺製造過程での水溶性多糖の挙動を調べた結果、乾式製粉麺では水溶性多糖を含むのに対し、水引麺では水溶性多糖は溶出しており、そのことが両者のテクスチャーの差となっていることが分かった。また、水溶性多糖及び米澱粉を活用した香気成分の包摂法を開発した。
• カテゴリ: 香り成分 加工