分析手法及び評価技術の開発

• 課題番号: 2005007076
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 野菜茶業研究所 機能解析部 茶品質科学研究室
• 協力分担関係: 静岡茶試; 分子科学研; 一関高専; インテリジェントセンサーテク
• 研究期間: 新規2005-2005
• 年度: 2005
• 摘要: 緑茶の渋味に関して、味覚センサーの出力とヒトの官能及びカテキン含量との関係を明らかにし、8段階の格付けによる渋味評価法を確立した。うま味センサーは、カテキン含量によってはヒトの官能よりもうま味強度を大きく評価する傾向にあることを明らかにした。ガレート型カテキンの渋味がペクチンとの複合体形成により抑制されることを解明した。HPLCによる緑茶フラボン・フラボノールの同時定量法を確立した。pHの異なる水を用いて浸出した緑茶の水色が変化する機構に関して、分子レベルでの知見を得た。元素組成比を用いて日本の主要茶産地三県の同名土壌から生産される茶の判別が高い適中率で可能であることを証明した。
• カテゴリ: 茶 評価法