食品の効率的熱処理のための加熱冷却課程の解析

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：食品工業においては加熱や冷却に最も大量のエネルギーが費やされ、その経費が製造コストにしめる割合も高い。企業経営面だけでなくエネルギー利用が地球環境に与える影響からも熱処理プロセスの見直しが必要であるが、食品加工の場合、熱処理が食品品質に直結するため、安易な省力化や効率化を行うことはできない。本研究では食品品質に与える影響を考慮しながら効果的な熱処理技術の改善を行うため、コンピュータシミュレーションによる食品の加熱過程における諸変化の予測を試みた。結果：デンプン及び魚肉ペーストの熱物性値（比熱、熱伝導率）は水分量及び温度に依存し、比熱にはでんぷん糊化及びタンパクゲル化の影響が現れた。 コンピュータシミュレーションによる食品各部の温度経過は実測の経過とほぼ一致し、デンプンの糊化により生じる水分分布の変化は加熱終了後に観察された実際の水分分布を予測するものであった。残された問題点：各種デンプン、タンパク素材等の熱物性。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 経営管理 コスト 省力化