埼玉県の酒米新系統「むさしの酒6号」を使用した実地規模での清酒製造試験

• 研究機関名: 埼玉県産業技術総合センター北部研究所
• 研究分担: 生物工学部
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：埼玉県内では平成元年頃から、酒米として若水を栽培し、純米酒等の高級酒を醸造してきた。しかし若水は他県で開発された品種で、割れ易い等の欠点もあり、県内酒造業界からは埼玉県で開発された新たな酒米を求める声が挙がっている。平成13年度に当初で行った総米60kgの小規模清酒醸造試験の結果、埼玉県農林総合研究センターで育成したむさしの酒6号が酒米として優秀であったので、本研究では実用化に向けて実地規模での清酒製造試験を行った。結果：原料米分析結果から、むさしの酒6号は若水と同様に溶けやすく、若水より窒素分が少ないので、きれいな酒になりやすいことがわかった。 実際の作業にあたって得られた特徴としては、吸水がかなり早く、蒸しはしなやかで柔らかいがサバケ良く、麹もサバケ良く破精込みも良かった。 酒母及びもろみの経過も順調で、全く問題なかった。 製造実績において、むさしの酒6号は若水より酒化率が良く、粕歩合も小さかった。 製成酒の酒質としては、味は濃醇でふくらみがあり、吟醸香が高く上品な香りと、高評価を得た。成果の受け渡し先：埼玉県内酒造業界へ普及を進める。
• 研究対象: 水稲
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 米
• カテゴリ: 加工 酒造好適米 水稲 品種