と畜時の低電圧電気刺激処理による牛肉の品質向上

• 担当機関: 山口県畜産試験場
• 研究期間: 1999～1999
• 研究担当者: 岡崎 亮; 小林 清敬
• 発行年度: 1999
• 要約: と畜時の牛体に、低電圧電気刺激処理（電圧２１Ｖ）を行うことにより、肉が柔らかくなり、また、肉色では明度、赤味が強くなるなど外観が良くなり、牛肉の品質が向上する。
• 背景・ねらい: 電気刺激処理は、死後硬直を短時間に終了させ、肉を軟らかくすることができる。しかしながら、これまでの成績は電圧が比較的高いものが多く、低電圧によるものは少ない。そこで、牛肉の高品質化をねらいとして、と畜時の牛体に与える低電圧電気刺激が、牛肉の品質に及ぼす影響について検討した。

成果の内容・特徴

1. 電気刺激装置には、低電圧刺激装置（ビーフスティミュレーター）を使用した。本装置の一方の電極を、と畜場の牛体吊り下げ用のフレーム部に接続し（アース）、他方の電極を放血のために牛を吊り下げたときに、牛の鼻部に接続する。放血中に電圧21Ｖ10秒間の電気刺激を加える（図１）。
   
2. 電気刺激処理することにより、無処理区に比べて胸最長筋（リブロース～サーロインロース）、半膜様筋（うちもも）とも、剪断力価が小さくなる（肉が軟らかくなる）（表２）。
   
3. 加熱損失（クッキングロス）は両筋肉において多くなる。
   
4. ｐＨは変わらない。伸展率（弾力、伸びやすさ）は、半膜様筋の１４日後では小さくなったが、他では有意差はない。
   
5. 肉色は両筋肉ともａ^* 値が大きくなり（赤味が強くなる）、また、赤味の持続期間も長くなる。半膜様筋ではＬ^* 値も大きくなる（明度が強くなる）（表３）。
   
6. と畜時の低電圧電気刺激処理により、と畜後の早い時期から肉が軟らかくなり、通常の熟成期間（７～14日）より早く食用に供することが可能となる。また、赤味や明度が強くなるなど外観が良くなり、本処理は牛肉の品質向上の有効な手法のひとつである。
   

成果の活用面・留意点

1. 加熱損失が多くなる。
   
2. 本装置は、と畜場のフレームに配線（アース）するため、持ち運びには不向きである。
   

表１　

• カテゴリ: 肉牛 もも