ビール大麦を用いた味噌醸造

• 担当機関: 栃木県食品工業指導所
• 研究期間: 1995～1996
• 発行年度: 1995
• 要約: 栃木県産のビール大麦から麹を調製し、赤系の麦味噌を醸造した。ビール大麦味噌は外国産大麦を用いて醸造した味噌に比べ、淡色で、香味の穏やかなタイプの麦味噌となり、地域ブランドの味噌として有望であると思われた。
• 背景・ねらい: 栃木県はビール大麦（二条大麦）の全国有数の生産県であるが、その用途開発はビール醸造以外にはほとんど進んでいない。一方、味噌業界でも製品の画一化が進み、地方色が失われつつあり、大手企業製品との差別化が難しい状況となっている。そこで、栃木県産のビール大麦を麹として用いた地域ブランドの味噌を醸造することを目的として、ビール大麦味噌の特性および製品化の可能性について検討を行った。

成果の内容・特徴

栃木県産のビール大麦から麹を調製し、味噌の試醸を行った。仕込味噌の麹歩合は10歩、発酵は15℃前後の室温で1週間経過させた後、30℃で50日間行った。対照として、味噌製造企業で利用されている精白歩留60%の外国産大麦を用いた。その結果、次のことが明らかになった。

1. ビール大麦は対照の外国産大麦に比べ、デンプン価が高く、粗タンパク質が少ない傾向を持つことが確認された。
   
2. ビール大麦A麹(精白歩留60%) は外国産大麦麹に比べ、アミラーゼ力価が若干高く、プロテアーゼ力価がやや低めの麹となった。
   
3. ビール大麦味噌は外国産大麦味噌に比べ、淡色で、麦味噌特有の香りが弱く、淡泊な味となり、従来からの麦味噌とは違ったタイプの味噌となった。
   ビール大麦味噌は官能試験結果も良好であったことから、地域ブランドの味噌として有望であると思われた。
   

• 成果の活用面・留意点: 県の技術普及事業、味噌・醤油鑑評会等を通じ、県内味噌醤油企業に製品および製造方法の紹介を行っている。実際に企業規模で製造するには、ビール大麦の入手経路および精麦施設の確保が課題と思われる。
• カテゴリ: 大麦 地域ブランド