廃鶏肉を利用した新加工品の製造技術

• 担当機関: 岐阜県養鶏試験場
• 研究期間: 1995～1995
• 発行年度: 1996
• 要約: 廃鶏のむね肉ともも肉を利用してさきいか様製品を試作した。試作品について食味試験の結果、むね肉の製品がもも肉の製品より外見上及び味の点から好評であり、高い評価を得た。
• 背景・ねらい: 廃鶏肉は昭和40年以前「かしわ」として利用され、精肉としての地位も高かったが、ブロイラー産業の成長に伴ってその地位は低下していった。現在では加工品原料としての利用がほとんどであるが、急激な円高による安価な輸入鶏肉の急増や、ブロイラー胸肉価格相場の低迷により、ブロイラー肉への切り替えが進んでおり、廃鶏価格は急落している。そのため、廃鶏肉の利用拡大を図り、その特性を活用した加工品の製造技術について検討した。

成果の内容・特徴

1. さきいか様製品の製造法の概要
   原料胸肉を肉の厚さが半分になるように引き裂き、流水にさらす。調味液と一緒に真空包装し、調理滅菌装置で圧力・温度による処理の後、バランスチャンバードライシステムで乾燥する（表1）。
   
2. 食味試験の結果
   A、B、C3種類の調味液（表2）で調理したむね肉、もも肉を使った製品について、岐阜県養鶏試験場の職員27名を対象にアンケート調査を実施した。その結果（表3）、味付けにかかわらず、むね肉の製品の方がもも肉の製品よりも好評であった。もも肉を使った製品は脂肪で多少べたつく感じになり、鶏独特の臭みもむね肉に比べれば強かったためと考えられる。味付けについては、3種類とも好評であった。総合的にはA及びBタイプのむね肉を使った製品の評価が高かった。
   

• 成果の活用面・留意点: 保存性についての検査は行っていないので、検討する必要がある。; 廃鶏の高付加価値化と価格の低迷しているブロイラーむね肉の新規加工品としての利用が考えられる。
• カテゴリ: 加工 乾燥 高付加価値 鶏 良食味