加温塩水漬による浅漬製造法

• 担当機関: 埼玉県食品工業試験場
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1996
• 要約: 塩水を加温し、その中へ野菜を漬込むこと（加温塩水漬）により、その塩水漬期間を従来の1～5日（冷蔵庫）から数十分に短縮する浅漬製造法を開発した。従来の浅漬以外に、シイタケ、サツマイモ、リンゴ等の果菜類の浅漬新製品の製造が可能となった。
• 背景・ねらい: 一般の浅漬は、野菜を塩漬した後、調味液に漬けて出荷される。そこで、浅漬用野菜の塩漬を促進する目的で、野菜酵素の至適温度を利用した漬込みを行うことにより、その塩水漬期間を従来の1～5日（冷蔵庫）から数十分に短縮する浅漬製造法を開発した。

成果の内容・特徴

1. 野菜を20%塩水中で加温（50℃で20分）した場合、野菜が有する酵素作用により、物性（図1）、歩留り、香り（表2）が良くなった。
   
2. 20%塩水中において野菜を50℃で20分漬込むことにより、食塩と温度の効果で菌数が減小し、保存中(10℃で7日間)の生菌数の増加が見られなかった（表1）。
   
3. 本法により、シイタケ、サツマイモ、リンゴ等へ漬物らしい歯切れを付与できるので、これら果菜類の新製品製造が可能となった。
   

成果の活用面・留意点

1. この製法について特許公開中である。
   
2. この製法により製造したものを販売する場合は、埼玉県の「工業試験場に係わる特許権等の実施許諾要領」に基づいて、契約等を行う必要がある。
   

• カテゴリ: しいたけ 出荷調整 りんご