硫黄燻蒸かんぴょうと無燻蒸かんぴょうの比較

• 担当機関: 栃木県食品工業指導所
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1997
• 要約: 硫黄燻蒸かんぴょうと無燻蒸かんぴょうを比較すると、無燻蒸かんぴょうは、水煮した場合柔らかくなるのが早く、調理後も細胞構造が崩れにくい特徴が認められる。
• 背景・ねらい: 栃木県特産のかんぴょうは、夕顔の未熟果をひも状に剥き乾燥させたものであるが、その生産工程で硫黄燻蒸が普及し盛んに行われてきた。硫黄燻蒸処理は、カビ・害虫の発生を防ぎ保存性を高める効果や、漂白作用により褐変を防ぎ白さを保持する効果がある。しかし、最近の健康志向の高まりや食味の追求などで、硫黄燻蒸をしない無燻蒸のかんぴょうも一部生産・販売されている。そこで、無燻蒸かんぴょうと燻蒸かんぴょうを比較し、それぞれの加工特性を活かしたかんぴょう製品の製造及び高品質・高級化製品を製造するための基礎的データを得る。

成果の内容・特徴

8月中旬から下旬に収穫・乾燥され、約2ヶ月冷蔵保存したかんぴょう（品種：河内白）を供試した。乾燥方法の違いにより天日乾燥（無燻蒸）、除湿乾燥（無燻蒸：除湿乾燥機使用）、硫黄燻蒸の3処理区を設け、物性・成分等を比較した。ただし、硫黄燻蒸したものについては、実際に食べるときのように硫黄を抜くために少量の塩でもみ、10分間浸水を行う（無燻蒸では必要ない）処理区も設けた。結果を以下に示した。

1. かんぴょうの表面を電子顕微鏡で観察したところ、燻蒸かんぴょうは無燻蒸かんぴょうに比べ表面が収縮していた（写真1）。これらを水煮した後に観察してみると、燻蒸かんぴょうは、無燻蒸より細胞が崩れている部分が多かった。
   
2. 燻蒸かんぴょうは、無燻蒸かんぴょうに比べ吸水量が多かった（図1）。
   
3. 水煮した場合、無燻蒸かんぴょうは燻蒸かんぴょうと比べ早く柔らかくなった（図2：全研製テクスチュロメーター、V型プランジャー、クリアランス1mmで測定）。
   
4. 燻蒸かんぴょうでは、調理前に行う塩もみ浸水中に遊離糖及びアミノ酸は、ほとんど失われた（図3に遊離糖のみ表示）。
   

成果の活用面・留意点

1. 食品企業・農産加工所・生産者等に冊子の配布など情報提供を行っている。
   
2. これらの特性を活かした製品製造が課題。
   

• カテゴリ: 害虫 加工 加工特性 乾燥 品種 良食味