桑の果実汁を用いたアイスクリームの加工

• 担当機関: 埼玉県秩父農林振興センター試験部
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1998
• 要約: 桑の果実汁入りのアイスクリームは、アイスクリーム・ベースと桑の果実汁の割合が2:1でクエン酸無添加が、官能調査の評価が高い。また、色合いは石竹色が良好である。
• 背景・ねらい: 秩父地域は、県内最大の観光地で観光農業が盛んである。地域の農産物を利用した特産品開発の要望が強い。そこで、桑の果実を利用したアイスクリームの商品化のために、桑の果実の収穫、果実汁の配合割合、及び酸味料の添加の有無について検討する。

成果の内容・特徴

1. 桑の果実（トルコフルーツ）の収穫は、手摘みで、10kg当たり140分を要する。桑の果実の保存は、冷凍庫内が良く、使用直前に自然解凍する。桑の果実汁の調整は、ジューサーで搾汁し、不純物をろ過し、70℃で3分間加熱殺菌する（表1、図1）。
   
2. アイスクリーム・ベースの調整は一般の方法により行い、調整後4℃で12時間ほど熟成させる。桑の果実汁とアイスクリーム・ベースを、アイスクリーム製造機に入れると10分で調整できる（図1）。
   
3. アイスクリーム・ベースと桑の果実汁の割合は2：1が桑の青臭さがなく、クエン酸は無添加が酸味が少なく、また、販売に際して色あいが重要な要素となることなどから石竹色が、官能調査での評価は高かった（表2）。
   

成果の活用面・留意点

1. 桑の果実は収穫時期が長いので、適期を見て順次行うこと。また、周年利用する場合には冷凍保存が可能である。
   
2. 果実汁を搾汁する場合は、絞りすぎるとえぐ味が出るので注意する。
   

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