| タイトル |
煎茶製造施設内の生菌数分布特性 |
| 担当機関 |
三重県科学技術振興センター |
| 研究期間 |
2000～2000 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
2000 |
| 背景・ねらい |
食品製造メーカーにおいてHACCPの導入が進んでおり、原料管理のため食品原料用茶についても菌管理が求められている。そこで、煎茶製造施設内の生菌数分布特性を明らかにし、荒茶菌管理の基礎資料とする。
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| 成果の内容・特徴 |
- 煎茶製造ライン上の拭き取り生菌数は、目視で確認される付着物が多い工程前半部で高い密度である（表1）。
- 落下生菌数は生葉コンテナ、冷却機、粗揉機（工程後半）、精揉機（取り出し時）周辺で多く、工場空気への主な発生源と推定される（図1）。
- 粗揉機上に堆積している茶粉及び、中揉機から発生する茶粉の生菌数は、ライン上を流れる茶葉に比較し多い（表2）。
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| 成果の活用面・留意点 |
- 拭き取り調査は付着堆積物が多すぎると困難である。
- 粗揉機周辺に堆積した茶粉を掃除して、まとめて本茶に混入すると、そのロットの生菌数が増加すると推定されるので、掃除した茶粉は別管理することが重要と思われる。中揉機から発生する茶粉についても同様である。
- サンプリングは当茶業センター荒茶製造工場で行った。サンプリング方法は食品微生物検査法解説書（講談社サイエンティフィック）を参考にした。分析方法は食品衛生検査指針（厚生省生活衛生局監修）を参考に、標準平板菌数測定法で行った。生菌数は細菌類の他カビ・酵母も含まれる。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
茶
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