夏季の屠殺前絶食が特産肉用鶏（つしま地鶏肉用交雑鶏）のpHと肉色に及ぼす影響

• 担当機関: 胸肉とささみではpH
• 研究期間: 1998～2000
• 研究担当者: 荒木 勉; 嶋澤光一
• 発行年度: 1998
• 要約: 特産肉用鶏（つしま地鶏肉用交雑鶏）における夏季の屠殺前絶食は、胸肉とささみではpH、肉色に影響を及ぼさないが、腿肉ではpHが高くなり、肉色が暗くなる。また、絶食時間が長くなると、加熱損失率は腿肉では低く、胸肉では高くなる傾向にある。［連絡先］0957-68-1135
• 背景・ねらい: これまで、肉用鶏は、排泄物及び消化管内容物による汚染防止の目的で、出荷前に絶食処理が行われている。ブロイラーでは、屠殺前絶食が肉質に及ぼす影響は小さいとされているが、ブロイラーより肉質が重視される特産肉用鶏では調査された例がない。そこで、エネルギー消耗が激しい夏季に、成長、運動量、筋線維特性がブロイラーと異なる特産肉用鶏（つしま地鶏肉用交雑鶏）のpH、肉色、加熱損失率の肉質項目に及ぼす屠殺前の絶食処理の影響を調査した。

成果の内容・特徴

1. 屠殺前絶食時間が長くなると腿肉のpHは高くなるが、胸肉、ささみでは屠殺前絶食がpHに及ぼす影響は認められない（表1）。
2. 屠殺前絶食時間が長くなると腿肉では、肉色が暗くなるが、胸肉、ささみでは、屠殺前絶食が肉色に及ぼす影響は認められない（表2）。
3. 屠殺前絶食時間が長くなると加熱損失率は腿肉では低く、胸肉では高くなる傾向にある（表3）。

• 成果の活用面・留意点: 夏季の屠殺前絶食処理は、特産肉用鶏の肉質、特に腿肉のpH及び肉色に影響する可能性がある。
• カテゴリ: 出荷調整 鶏