真空調理による牛の外もも肉、すね肉のおいしい調理法

• 担当機関: 分県農水産物加工総合指導センター
• 研究期間: 1998～2000
• 研究担当者: 前田收美; 築城文明
• 発行年度: 1998
• 要約: 肉質の硬い外もも肉やすね肉は、肉の表面を焼成後、真空包装して6摂氏7度で湯煎を行い、肉の中心温度が摂氏65度に達した後、外もも肉は30分間、すね肉は12時間程度、加熱する真空調理法により、おいしく調理することができる。分県農水産物加工総合指導センター
• 背景・ねらい: 牛の外もも肉、すね肉はコラーゲンが多く肉質が硬いため、軟化に長時間加熱を要し、スープや煮込み料理に用途が限定されている。そこで用途の拡大を図るため、肉質の硬い部位についても食感の良い調理が可能な真空調理法を応用し、外もも肉、すね肉のおいしい調理法について検討する。

成果の内容・特徴

1. 調理法は、牛の外もも肉、すね肉ブロックに調味料を添加して表面を焼成後、真空包装し、湯煎により加熱する（図1）。
2. 摂氏65度で真空調理するとクッキングロスが少ない（図2）。約100gの肉の中心温度が摂氏65度に達するのに、摂氏67度の湯煎で約30分間を要する。外もも肉は肉の中心温度が摂氏65度に達してから30分間保持で、風味よくやわらかく仕上がる。12時間以上ではやや硬くなる。すね肉は12時間程度の保持で、風味よくやわらかく仕上がるが、24時間では肉が壊れやすくなる（図3）。
3. 摂氏85度加熱では、外もも肉、すね肉ともやわらかいものの肉が壊れやすくなり、風味、食感ともに悪化する。

成果の活用面・留意点

1. 肉の量により、中心温度が目標温度に達する時間が異なるので注意する。

• カテゴリ: 加工