エクストルーダ処理によるアヤムラサキカンショパウダーの品質改善と高付加価値化

• 担当機関: 九州農業試験場
• 研究期間: 2000～2000
• 発行年度: 2000
• 要約: アヤムラサキカンショパウダーをエクストルーダ処理すると、アントシアニン色素を保持したままパウダー中の生菌数を低減できる。また、水の添加量や運転条件の組み合わせによりデンプンの状態、材料形状等が変化し、原材料パウダーとは異なる特性を持つ材料が得られる。九州農業試験場・畑地利用部・作業システム研究室（九州沖縄農業研究センター畑作研究部作業システム研究室）
• 背景・ねらい: アントシアニン等の有用成分を保持したまま乾燥・製粉する技術が開発され、この方法により製造されたカンショパウダーが食品素材として市場で流通している。しかし、パウダー中の雑菌の問題等、食品材料として改善すべき点があり、解決が求められている。そこで、雑菌低減のための一方策として二軸エクストルーダによる処理を試行し、品質改善効果を検討する。

成果の内容・特徴

1. エクストルーダ処理によって、カンショパウダー中の一般生菌数を低減でき、特に数%の水の添加とスクリュー回転数を上げることによって高い殺菌効果が得られる（表1）。さらに酢酸を添加することで殺菌効果は高くなる。添加濃度は0.5～1%で効果が得られる。
2. アントシアニン色素は、水添加・スクリュー回転数増加によりほとんど減少しない。酢酸添加では減少する。また、酢酸添加(1%)によりパウダーのa^*値および彩度C^*値は増加する。
3. エクストルーダ処理によりデンプンや材料形状（顆粒状、粒状等）を変化させることで、既存のカンショパウダーと異なる加工特性を持つ一次素材が得られる（図1）。粉体よりも水馴染みが良く加水混合操作が容易になり、粉体の取り扱い上の問題（食品工場内のコンタミ等）も改善される。

成果の活用面・留意点

1. カンショパウダー製造における殺菌処理工程の検討材料とする。
2. ペースト化や加工食品製造のための材料として利用できる。
3. 水添加・回転数180rpmの処理条件でデンプン粒の損傷が生じ、用途によっては不適となり得る。
4. 処理条件は使用機種に依存する。
5. 酢酸添加処理後は、エクストルーダ内部のFeの溶出防止のため洗浄を行う。

• カテゴリ: 加工 加工特性 かんしょ 乾燥 高付加価値