ドラゴンフルーツを原料とした発泡酒製造技術

• 担当機関: 沖縄農試
• 研究期間: 2004～2004
• 発行年度: 2005
• 要約: 赤肉種ドラゴンフルーツの全果あるいは果肉より調製した果汁を添加して醸造することにより、赤色の色調と発泡を有するドラゴンフルーツ発泡酒が得られる。また、白肉種の果皮より調製した赤色色素の利用も可能である。
• キーワード: ドラゴンフルーツ、発泡酒
• 背景・ねらい: ドラゴンフルーツ（ピタヤ：Hylocereus undatus）は沖縄県の新しい特産果樹として注目されているが、生食用途が主で加工製品開発例は少ない。赤肉種の果肉部はベタシアニン系の赤色色素を含有し、白肉種の果皮からも赤色色素の抽出が可能であることから、色素を利用した発泡酒製造技術開発による新規な加工用途開拓を目的とする。

成果の内容・特徴

1. ドラゴンフルーツ白肉種および赤肉種果皮の赤色色素含有量は、赤肉種果肉のそれぞれ6割および9割程度である(表1）。この色素はエタノールを用いて抽出できる。
   
2. ドラゴンフルーツ色素を5.5ppm（ベタニン換算）添加したビールを常温室内光下で4週間保存すると退色するが、遮光保存すれば退色は防止できる（表2）。
   
3. 赤肉種のドラゴンフルーツ全果または果肉より調整した果汁を麦汁に添加して醸造すると、色素は発酵によって減少するが、5.5%添加（麦汁中の色素濃度として16ppm）では良好な赤色を呈し、発泡も赤色に着色される。また、果汁の添加量は発泡酒中のBrixやアルコール濃度に影響しない（表3）。
   
4. 発泡酒の官能評価において全果果汁区と果肉果汁区による差異は無いが、発泡の着色は果肉果汁区が良い（表4）。
   

成果の活用面・留意点

1. 本成果はドラゴンフルーツの加工利用に関する参考資料となる。
   
2. 製造を希望する業者に対する技術指導の資とする。
   

• カテゴリ: 加工 ピタヤ