日本短角種の肉はメトミオグロビンの生成が遅い

• 担当機関: （独）農業・生物系特定産業技術研究機構 東北農業研究センター
• 研究期間: 2002～2006
• 研究担当者: 近藤恒夫; 村元隆行; 東山雅一
• 発行年度: 2004
• 要約: 日本短角種の肉は黒毛和種の肉に比較して、枝肉格付での肉色の評価は低いが、貯蔵中の変色の指標であるメトミオグロビンの生成は遅い。
• キーワード: 日本短角種、黒毛和種、肉色、メトミオグロビン、肉用牛、畜産物・品質
• 背景・ねらい: 一般に、日本短角種の肉は黒毛和種の肉に比較して、肉色が悪く、また貯蔵中の変色が速いといわれている。ところが、日本短角種と黒毛和種の肉色を詳細に比較した報告は少ない。そこで、日本短角種と黒毛和種の肉色および貯蔵中の変色の速さを、分光測色計による測定値で比較する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 日本短角種は枝肉格付けでの「肉の光沢」の評価が低い。このことは、日本短角種の肉色の総合評価を下げる主な要因になっている（表１）。; 2.; 日本短角種のロース肉は明度が低い（表２）。このことは、日本短角種の「肉の光沢」の評価を下げる要因になっていると考えられる。; 3.; 貯蔵中の肉が変色するのは、肉の色素である赤色のミオグロビンが酸化され、茶褐色のメトミオグロビンが生成するためであるが、日本短角種のロース肉は貯蔵中のメトミオグロビン生成が遅い（図１）。; 4.; ビタミンＥには抗酸化性があり、3.5μg/g以上のビタミンＥを含むロース肉では、メトミオグロビンの生成が遅いことが報告されているが、日本短角種のロース肉のビタミンＥ含量は2.6μg/gであり、また黒毛和種のロース肉との間にも差はみられない（表２）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 日本短角種の肉の新たな特徴として、試験研究機関だけでなく、生産者、流通業者、小売業者、および消費者へも情報提供される。; 2.; 10カ月齢から市販の配合飼料で肥育を行い、約28カ月齢で屠畜した去勢牛（各14頭）で比較した結果である。; 3.; 牛肉は、メトミオグロビン割合が30％を超えると変色したと判断される。; 4.; 肉の明度およびメトミオグロビン生成の速さに及ぼすビタミンＥ以外の要因については、今後の調査が必要である。
• カテゴリ: 肉牛