ワカメの低利用部位を利用した高品質な漬物用ぬか床の開発

• 担当機関: 岩手県水産技術センター
• 発行年度: 2002

成果の内容・特徴

ワカメの低利用部位である元茎の食品素材化を図るため、漬物用ぬか床（以下、ぬか床という）への利用を試みた。ぬか床の熟成初期に繁殖しやすいとされる有害微生物を制御するとともに、ワカメ由来の栄養成分を強化することをねらいとした。

1. 米ぬかにペースト状にした元茎および食塩を添加してワカメぬか床を調製し、水分と塩分が同一となるよう従来法（水＋米糠＋食塩）で調製したぬか床を対照に熟成を施した。対照に比べてワカメぬか床は熟成時の乳酸菌の増殖速度が速く、乳酸の蓄積やpHの低下が顕著であり、熟成初期の有害微生物の制御に効果的であることが推定された。
2. 野菜の漬込試験では、カリウム等が強化された漬物が得られることを確認した。

［成果の活用面等］

• 成果の活用面・留意点: 一般家庭向けの即席ぬか床として、県内企業数社と商品化の検討を行っている。
• カテゴリ: 繁殖性改善