サケ卵加工品の品質および製造基準

• 担当機関: 北海道立釧路水産試験場分庁舎
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 佐々木政則; 小玉裕幸（現北海道立網走水産試験場紋別支場）; 北海道立釧路水産試験場 加工部 臼杵睦夫
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: 北海道において、塩いくら、醤油漬けいくらおよびすじこなどのサケ卵加工品は、地域水産加工として主要なものである。しかし平成10年に発生した、醤油漬けいくらにおける病原性大腸菌O157の食中毒事件により、北海道産サケ卵加工品の需要の停滞が懸念されている。そこで、原料の鮮度保持、加工処理および製品の保存における至適条件を明らかにし、より品質の高い製品を安全に消費者に供給するためのサケ卵加工品の品質および製造基準を策定する。また、このことにより、地域ブランドとしての評価を高めることを目的とする。

成果の内容・特徴

1. 塩いくらの製品ランク別に、品質基準（表１）を策定した。
2. すじこには9月のAランク、醤油漬けいくらには9～10月上旬のA～Bランク、塩いくらには10月中旬以降のBランクのサケ卵巣から、特に良質の製品ができると考えた（表２）。
3. すじこおよび塩いくらの各製造工程について、製造基準(表３）を策定した。

• 成果の活用面・留意点: 水産加工業者への技術指導等により普及を行っている。また、水試の広報誌や報告会等により広く普及を図っている。; 品質基準、製造基準の普及により、より安全で高品質なサケ卵加工品の供給が安定的に行われる。
• カテゴリ: 加工 地域ブランド