ガンガゼの利用加工技術の開発試験

• 担当機関: 佐賀県玄海水産振興センター
• 研究期間: 2005～2005
• 研究担当者: 山浦啓治; 千々波行典
• 発行年度: 2006
• 背景・ねらい: 佐賀県沿岸域では、これまでほとんど生息していなかったガンガゼが、平成１４年以降は急激な増加がみられている。ガンガゼが増加している海域では、小規模ながら食害による藻場の枯渇（磯焼け）がみられ、ウニ類やアワビ等の有用磯根資源への影響が懸念されている。しかし、ガンガゼは、アカウニやムラサキウニ等と比べ味が劣ることから、漁獲の対象となっていない。駆除を行っている海域もあるものの、棘に毒があるなどから思うように駆除が進まず、その効果的な対策は見いだされていない。; ; ガンガゼは、九州南部では板ウニ等として出荷されていることから、佐賀県玄海沿岸域における時期的な身入り調査、官能検査、遊離アミノ酸量分析等を行い、板ウニに加え新たな加工品開発の可能性について検討を行った。
• 成果の内容・特徴: ガンガゼの食味及び官能検査の結果、最も評価が高かったのは、11月外海区※１）(平均3.56点)、次に12月内海区※２）(平均3.37点)であった。（表１）; ; ガンガゼ可食部中の遊離アミノ酸について、五訂食品成分表（2001）に記載されているウニ標準（以下：標準）と比較したところ、ウニ様呈味成分のメチオニンや甘み成分のグリシンは、標準を上回る月もあるが、旨味成分のグルタミン酸や甘み成分のアラニンは、ほとんどの月で標準を下回っていた。特に旨味成分のグルタミン酸は、標準の半分程度しか含まれていなかった。また、苦み成分のバリンやエグみ成分のイソロイシンといった不味成分が、標準よりも多く含まれていることが明らかとなった。（表２）; ; 遊離アミノ酸の含有量の時期的な変化は、11月は内海区、外海区ともに苦み・エグみ成分が多く、旨味・甘み成分が少なかった。その後、徐々に苦み・エグみ成分が減少し、旨味・甘み成分が増加し、１月には内海区、外海区ともにウニ標準に匹敵する程の旨味・甘み成分を含有するようになった。その後は、旨味・甘み成分、苦み・エグみ成分ともに減少する傾向がみられた。（図１）; ; ※１）外海区：湾外部の比較的深所で採補された個体※２）内海区：湾内部の比較的浅所で採補された個体
• 成果の活用面・留意点: 旨味及び甘み成分の含有量が１～３月に多くなることから、この時期のガンガゼを使った板ウニ、塩ウニ等に加え新たな加工品開発への利用について検討する。
• 図表1: 229893-1.pdf
• カテゴリ: 加工 出荷調整 良食味