加工残滓からの天然調味料の開発

• 担当機関: 鹿児島県水産技術開発センター
• 研究期間: 2002～2006
• 研究担当者: 保 聖子
• 発行年度: 2007
• 背景・ねらい: 本県の加工残滓の年間産出量は鰹節加工業で約20千トン，養殖ブリ類フィレーで約2千トンに達する。これら残滓は，アミノ酸等が豊富に含まれているものの再利用は限られ，加工業者が処理費用を捻出し廃棄処分されているものも多い。そこで，加工残滓に天然調味料としての利用価値を見い出し有効利用を図る。
• 成果の内容・特徴: （１）かつお節加工残滓を利用した魚醤油の開発; かつお節加工残滓のうち頭部に醤油麹及び飽和食塩水を加えもろみを作り，常温下で6ヶ月間発酵させ魚醤油を試作した。添加する麹の量が増加するに従い，魚醤油中の遊離アミノ酸量も増加する傾向が確認された。また，発酵期間中の遊離アミノ酸量及び窒素量は開始から5ヶ月までは顕著に増加し，それ以降は横ばい又はやや減少する傾向があった。これらのことから常温下では5ヶ月程度の発酵期間を要することが確認された。（図１，２）; （２）その他加工残滓を利用した魚醤油の開発; かつお節加工残滓，養殖カンパチフィレー加工残滓，トビウオ加工残滓及びヒゲナガエビ加工残滓をそれぞれ原料にして原料の40%量(w/w)の醤油麹を添加して魚醤油を試作した。同じ条件下で6ヶ月間発酵したところヒゲナガエビ加工残滓を原料としたものが，全窒素量，遊離アミノ酸総量ともに高い値となった。原料のタンパク含量とアミノ酸の生成量との関係について調べたが，今回のデータからは特に関連性は見い出せなかった。また，試作品はどれも窒素2%量以上で旨みのある製品となった。（図３，４ 表１）; （３）試作魚醤油の常温保管中の品質について; 試作した魚醤油の品質及び常温下で40日間保管した場合の品質変化を調べた。試作した魚醤油は全て一般生菌数が300cfu/ml以下で保管中も増加することはなかった。一方，ヒスタミンについては，醤油麹が原料の20%量(w/w)以下の場合に生成される傾向があったが，保管中の変化については今回の試験では確認することは出来なかった。（図５）
• 成果の活用面・留意点: 利用価値のない加工残滓を原料に魚醤油化を図ることができた。これにより，未利用加工残滓の有効活用法の一つを提示することができた。
• 図表1: 230034-1.pdf
• カテゴリ: 加工