西洋ナシ「ラ・フランス」の予冷・追熟条件が果実品質に及ぼす影響

• 担当機関: 福島県果樹試験場
• 研究期間: 1990～1994
• 発行年度: 1993
• 要約: 予冷条件：温度5度C・湿度90%で7～45日、追熟条件：10～15度C・70～80%で収穫後20日以降の任意の日に適熟果が出荷できる。果重目減率は動的弾性率(かたさ)と関連性が高く湿度の影響が強い。また高湿度は果肉褐変の原因となる。
• 背景・ねらい: これまでのセイヨウナシの予冷・追熟条件に関する知見は温度と硬度の関係を基準に; したものが多く、湿度及び肉質評価については調査例が限られていた。そこで予冷・; 追熟時の温・湿度により、果実品質、特に肉質と香りとの関連性を明らかにするため、; 動的粘弾性測定装置(レオログラフマイクロ)とニオイセンサー(SF105)により測定し、; 官能検査(ラテン方格法)結果と比較検討した。

成果の内容・特徴

1. 好適予冷温・湿度：5度C、90％
   5度Cで予冷した場合は、果肉軟化が進行し、45日～60日で適熟となる。0度Cの場合は
   果肉軟化は認められず、貯蔵効果が高い。湿度は果重目減りとの関連性が高く、0度Cの
   場合は65％で直線的に低下する。また長期間低湿度で保存すると追熟後の香りが低下
   する。5度C90％の場合は45日経過しても香りの低下は認められない。また7日以上経過
   すれば、任意の時期に追熟させることができる。また5度C予冷期間が長いほど追熟期間
   は短い。また無予冷では果重目減り率が高く、酸味が強く仕上がるが滑らかさは良好と
   なる。
   
2. 好適追熟温・湿度：10～15度C、70～80％
   追熟時の温度が高い(15度C)と輪紋病発病率は高いが短期間で適熟となる。低温(10度C)
   では逆になる。低湿度で動的弾性率は低くなり、滑らかさが増すが、70％以下では、
   果皮が萎凋しやすく、追熟の斉一性も損なわれる。高湿度(85％以上)では動的弾性率が
   高い肉質となる上、20日以上経過すると内部褐変が発生しやすくなる。
   
3. 機器測定値と官能検査との相関：動的弾性率はかたさ、損失正接は多汁性との相関が高い。
   熟度判断はかたさと相関が高く、動的弾性率30MPa(2HZ測定)付近が閾値である。これ
   以下では香りとニオイセンサー測定値との相関が高い。硬度は損失正接と関連性
   がある。
   

表1実品質の主成分と因子負荷量及び標準バリマックス
回転後の因子負荷量
図1 追熟条件と果重目減りの推移
表2 ラ・フランスの予冷・追熟条件と果実品質

成果の活用面・留意点

1. 冷夏年は低温追熟では肉質が劣るので追熟温度は高めとする。
   
2. 収穫が早すぎた果実は予冷期間を長くする。
   

• カテゴリ: 出荷調整 西洋なし 内部褐変