大豆のクリーナー処理による加工適性への影響

• 担当機関: 宮城県農業センター
• 研究期間: 1992～1993
• 発行年度: 1993
• 要約: 大豆を大豆クリーナーで洗浄すると、溶出固形分の増加等みられるが、貯蔵12か月後において製造した納豆(湿式クリーナー処理大豆)、味噌(研磨式クリーナー処理大豆)では、処理による影響はほとんど認められない。
• 背景・ねらい: 汎用コンバインで収穫した大豆は、条件によって土壌等により汚粒が発生し、; 汚粒の洗浄には、大豆クリーナーが用いられることがある。; クリーナー処理により無処理に較べて表皮の汚れは少なくなるが、豆腐、納豆、; 味噌等への影響については明らかになっていない。そこで、; 処理大豆の貯蔵(常温保存12か月、ただし夏期の50日間は18度C)後における：; 豆腐、納豆、味噌への加工適性を検討した。

成果の内容・特徴

1. 大豆の溶出固形分(大豆を水に漬けたときに溶け出てくる固形分)は、
   研磨式クリーナ一処理大豆で特に多い
   (表1)。
   
2. 納豆は、無処理区に較べ明度がやや低くなるが、
   食味による評価は同等で差は認められない
   (表2)。
   
3. 味噌では、発酵熟成中のタンパクの分解、pH、
   色調の経過において無処理との差は認められない
   (表3)。
   
4. 豆腐(研磨式クリーナー処理大豆)は、無処理区に較べて色調、食感が悪く、
   品質がやや劣る
   (表4)。
   

成果の活用面・留意点

クリーナー処理大豆は、無処理大豆より貯蔵中に成分変化しやすい
(特に研磨式クリーナー処理大豆)。しかし、湿式クリーナー処理大豆ならば納豆、
味噌の加工適性にはほとんど影響がない。

• カテゴリ: 加工適性 くり 大豆 良食味