宮城県産大豆「コスズ」の納豆加工適性

• 担当機関: 宮城県農業センター
• 研究期間: 1988～1989
• 発行年度: 1989

成果の内容・特徴

1. 技術・情報の内容及び特徴
   
   1. 品種はコスズで百粒重8～9gとする。
      
   2. 全窒素は低く、全糖、粗脂肪が高い(表1)。
      
   3. 蒸煮大豆の硬さは、やわらかめである(表2)。
      
   4. 蒸煮大豆の明度(Y％)は高く、色調がよい(表3)。
      
   5. 納豆のタンパク分解率及びホルモール窒素が高い
      (表4)。
      
   6. 納豆の官能評価では、色調、香り、硬さ、総合評価でまさり、加工適性がやや
      高かった(表5)。
      
   7. 納豆の製造法は次の工程とする。
      原料大豆－浸漬(水温18度C、20時間)－蒸煮(1.2Kg/平方センチメートル、35分)－
      放冷(70～80度C)－菌の接種－パック詰め(100g)－発酵(42度C、20時間)－熟成
      (5度C、10時間)－製品
      
2. 技術・情報の適用効果
   納豆製造に適した小粒大豆の利用拡大
   
3. 適用の範囲
   県下全域
   
4. 普及指導上の留意点
   原料大豆の浸漬温度、時間、蒸煮条件(圧力、時間)の設定に留意する。
   

• カテゴリ: 加工適性 大豆 品種