タイトル | キアンコウの出荷前蓄養および活締め処理、 魚体温度管理による鮮度保持技術の開発 |
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担当機関 | 地方独立行政法人青森県産業技術センター |
研究期間 | 2011~2013 |
研究担当者 |
竹谷裕平 井川慶之介 中村靖人 |
発行年度 | 2012 |
要約 | キアンコウの鮮度保持技術について検証した。安静蓄養・活締め処理区は苦悶死区と比較して、K値や硬直指数の上昇を約24時間遅延する等の鮮度保持効果が確認された。一方、5℃保存区は0℃保存区と比較して、活締め処理ほど大きくは無いが、同様の鮮度保持効果が確認された。これらの結果から、出荷前蓄養および活締め処理、魚体の温度管理(5℃)が鮮度保持に有効であることが示唆された。 |
背景・ねらい | 青森県におけるキアンコウの年間漁獲量は1,000トン弱で推移しており、全国的に重要な生産地である。特に、津軽海峡東部沿岸では生きたまま大量に漁獲されており、刺身等の生食に利用できる貴重な地域資源として県内外で注目を集めている。しかし、一般的に鮮度低下が早いと考えられている魚種であり、大消費地である首都圏等からも遠いためにその優位性を有効に活用できておらず、鮮度保持技術の確立が求められている。そこで、出荷前蓄養および活締め処理、並びに温度管理による鮮度保持効果を検証した。 |
成果の内容・特徴 | 固定式刺網等で漁獲したキアンコウについて、鮮度保持処理として1日以上安静に蓄養した後に延髄刺殺したもの(活締め区)、対照区として漁獲後直ちに苦悶させて致死させたもの(苦悶死区)を供試魚とした。貯蔵温度について、0℃および5℃で試験した。結果は、以下のとおりである。
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | ![]() |
図表2 | ![]() |
図表3 | ![]() |
図表4 | ![]() |
研究内容 | http://fra-seika.fra.affrc.go.jp/~dbmngr/cgi-bin/search/search_detail.cgi?RESULT_ID=4196&YEAR=2012 |
カテゴリ | 温度管理 出荷調整 鮮度保持技術 |