船上あるいは陸上において凍結した高鮮度冷凍サバの鮮度に及ぼす取り扱い条件の影響について

• 担当機関: 地方独立行政法人青森県産業技術センター
• 研究期間: 2011～2012
• 研究担当者: 松原 久; 竹内 萌; 木村 郷
• 発行年度: 2013
• 要約: 冷凍保管条件が高鮮度冷凍サバの鮮度に及ぼす影響を検討した。入手時は船上凍結サバ、陸上凍結サバとも高鮮度であり、前者がより高鮮度だった。これらのサバを-60～-10℃で凍結保管したところ、K値、ATP割合、 IMP割合が-10℃では速く、-20℃では緩やかに劣化した。-30℃以下では10ヶ月間劣化しなかった。20℃空気中で冷凍サバは-10℃まで昇温が速いため、迅速な取扱いが必要。
• 背景・ねらい: 八戸前沖さばブランド推進協議会は漁獲状況、粗脂肪の測定結果から認定期間を定め、この期間に 一定海域で漁獲されたものを「八戸前沖さば」ブランドとしている。近年、漁獲直後のサバを船上でブライン凍結し、-40℃で冷凍保管しつつ八戸港に運搬し、水揚げする漁船が現れた。船上で凍結されたサバ(以下、「船凍サバ」)は、通常サバの 20～30 倍の高値で取引される。船凍サバは高鮮度な状態であることが予想されるが、陸上での取扱いによっては鮮度低下する可能性がある。そこで水揚げ時の鮮度を確認し、その後の冷凍保管温度別鮮度変化、解凍時の温度変化等から高鮮度凍結サバの取扱い方法について検討した。また、鮮度良好な通常水揚げサバについても陸上で急速凍結し(以下陸凍サバ)、同様の試験を行った。
• 成果の内容・特徴: 1.船凍サバ・陸凍サバを真空包装して-10、-20、-30、-40、-60℃で10～11ヶ月間冷凍保管し、K値、ATP割合、IMP割合により鮮度変化を調べた。; ; 2.両サバとも入荷時点でのK値は5％以下と高鮮度であったが、ATP割合は陸凍サバではすでに消失していたのに対し、船凍サバは約60％と高い割合で残存し船凍サバの方がより鮮度良好であった。一方IMPは陸凍サバで約90％と既に食べ頃だったのに対し、船凍サバでは平均35％と増加前の状態だった。; ; 3.-10℃保管区では1ヶ月で船凍サバはATP割合を消失し、両サバともK値が20％を超え、10ヶ月後にはIMP割合が消失するなど、冷凍状態でも比較的速やかな鮮度低下がみられた。; ; 4.-20℃保管区でK値は船凍サバが11ヶ月間、陸凍サバが10ヶ月間、20％以下を維持した。船凍サバのATP割合は漸減して11ヶ月後には16.2％となり、IMP割合漸増して56.5％となった。; ; 5.-30℃以下では10～11ヶ月間、K値、ATP割合、IMP割合からみて、劣化は見られなかった。; ; 6.血合肉の鮮紅色を10～11ヶ月間維持するためには-60℃冷凍保管が必要であった。; ; 7.-60℃の船凍サバを20℃の空気中で解凍すると、測定深度に関わらず、-10℃まで速やかに昇温した。
• 成果の活用面・留意点: 本成果は高鮮度冷凍サバの陸上での取扱い時に活用される。
• 研究内容: http://fra-seika.fra.affrc.go.jp/~dbmngr/cgi-bin/search/search_detail.cgi?RESULT_ID=4564&YEAR=2013