牛肉の食味特性に関与する香気成分の特定

業績名	牛肉の食味特性に関与する香気成分の特定
年度	2020
研究機関名	岐阜県畜産研究所
発表者所属
発表者	飛騨牛研究部
発表論文(都道府県機関)	目的：飛騨牛の食味について、一般成分分析及びアミノ酸・脂肪酸分析に加え、香気成分に関する網羅的分析を行い、官能評価値との関連性を検討し、優れた食味特性に影響する香気成分を特定する。成果：美味しさに寄与する香りとしてロースト臭、ローストナッツ臭の２つの評価項目がらかになった。また、官能評価値と相関のある重要な香気成分としてフラネオールとヘキサノイックアシットの２つの候補についてスコア化し、それぞれに関与する理化学成分とその係数を明らかにした。
課題
カテゴリ	ナッツ良食味