青汁副産物有効利用技術研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: 近年愛媛県では、青汁生産工場が5社と増加し、原料処理量は年間4,000トン以上にのぼるが、副産物の搾汁残渣が1,200トン以上も発生し、業界ではその処理が問題となっている。そこで、青汁残渣の成分特性を解明するとともに、栄養豊富な加工残渣を用いた新しい食品素材の開発を行った。 １ マスコロイダーで磨砕して得られた鮮やかな緑色のペースト素材を80℃で、10分間の殺菌することにより、2週間品質を保持できた。 ２ 残渣の乾燥は、凍結乾燥法が最も品質を保持できた。次いで、マイクロ波減圧乾燥法は処理時間が短く、また品質変化が少なかった。送風乾燥では60℃送風が適していた。得られた粉末はアルミ素材のフィルムで包装し、5℃以下で保存することによって、6か月後でも、水分10％以下を保ち、品質は変化無かった。微粉化については、マイクロ波、又は凍結乾燥機で乾燥させたものを、10時間以上ボールミルで粉砕することにより、10μm以下の粉体が50％以上の微粉末を得ることができた。 ３ 試作したペーストや粉末を用いて、鮮やかな緑色をした特徴あるパンや菓子類を試作できた。 ４ ケールの抗酸化性（DPPHラジカル消去能）は、青汁の原料であるケールと比較して、残渣には17％しか移行しないことが分かった。残渣はキャベツの10倍以上のＩＴＣを含んでいるが、これを加熱加工することにより残渣中のＩＴＣの90％以上を保持した食品素材を作ることができた。残渣に5％水酸化ナトリウム水溶液を加え、70℃30分加熱することによって、90％以上の食物繊維を簡易に回収することができた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 乾燥 キャベツ ケール