裸麦新規加工利用技術開発研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 本県特産の裸麦は、食物繊維を豊富に含み、健康にもよい素材として注目されているが、味噌、主食用（押し麦、米粒麦）等の用途に限られており、高付加価値商品の開発が望まれている。そこで、裸麦を小麦粉のような粉体として、パン類、麺類等種々の加工品に利用することを目的に、加工に適した微粉砕粉の製造技術を開発した。 １ 衝撃粉砕機の篩の目を小さくすることで、粒径の小さな裸麦粉が得られた。篩の目が0.5mmのとき、平均粒径が124μmであるのに対して、0.2mmの篩では21μmとなった。その時の澱粉損傷度は、それぞれ、2.9～3.3％といずれも低く、大きな差がないことが分かった。粉砕前に、水洗することで、澱粉の損傷度を2%以下に下げることができたが、粒径が大きくなった。 ２ 市販3種の微粉砕装置(ターボミル、トルネードミル、ブレードミル)で粉砕した裸麦粉は、平均粒径が11～18μmと、いずれも微細化できた。裸麦粉の澱粉損傷度は、4.8～6.8％で、粒径の小さな粉ほど澱粉に損傷を受ける傾向が分かった。また、吸水性は衝撃式粉砕機の裸麦粉よりも増加し、10～30％、多いものでは2倍以上に増加した。アミログラムについては、糊化開始温度が低くなるとともに、最高粘度も10～80％上昇し、加工適性が向上することが推測された。一方、粉の成分については、一般成分、無機質、ビタミンB等、微粉砕化による変化は認められなかった。細菌数も、衝撃式粉砕機と同等の結果であった。 ３ 衝撃式粉砕機、及び微粉砕装置で粉砕して得られた、イチバンボシ、マンネンボシ裸麦粉の特性について検討した結果、平均粒径、吸水性、比容積、流動性、糊化性等については、顕著な差違は認められないことが分かった。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 麦
• カテゴリ: 加工 加工適性 高付加価値 小麦