県産酒造用原料米の醸造技術の開発

• 研究機関名: 高知県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工部
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：高知県農業技術センターとのプロジェクト研究により、土佐錦、吟の夢、風鳴子といった酒造好適米或いは適性米を開発してきたが、これら県産米は量的には未だ他県産米を凌ぐ主要品種とはなり得てない。その原因として生産者の栽培技術の巧拙から生じる産地間の品質のバラツキ、新品種である風鳴子においては本品種にあった醸造技術が未だ確立されていないことが挙げられる。そこで、県産米の更なる利用拡大を図るため、酒米としての品質向上と酒造場での使用にあたり各品種に最適な醸造マニュアルを作成する。また、酒米と共に飯米に代わる米作物として栽培が開始された有色米も一時は赤米酒の原料として利用されたが、清酒にした場合のその独特な匂いが原因で製造量は伸びていない。そこで、この赤米酒の品質改善を図り、有色米の利用拡大を目指す。成果：窒素溶出パターンの異なる肥料を用い風鳴子に適した窒素溶出パターンを検討し、側条施肥栽培における高品質安定生産技術を検討した。県内酒米産地より風鳴子、吟の夢144試料を採集し、酒造適性試験を行い、栽培技術指導の資料とした。15試料の酒米について、60kgの精米試験、吟醸小仕込み試験を実施し、その醸造特性を検討した。赤米、玄米酒を試醸し、最適な仕込み方法を検討した。残された課題と計画：1)窒素施肥法では、被覆尿素入り複合444-E80を使用し、10ａ当たりの窒素成分量は７kgが良かったが、上記の肥料に加え新たな肥料を供試し、‘風鳴子’に適した窒素溶出パターンを検討するとともに、栽植密度の影響について再確認する。2)県内各産地より16年産の風鳴子、吟の夢を採集し、酒造適性試験を行い、栽培技術指導の基礎データを得る。3)各品種の精米試験、吟醸仕込み試験を実施するとともに、製麹試験を行い、各品種にあった製麹方法を検討する。さらに、各種高知酵母との組み合わせによる香味設計、製品開発を行う。4)赤米、玄米酒の異味発生の原因について検討し、製品化を目指す。
• 研究対象: 酒米
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 肥料 加工 栽培技術 酒造好適米 新品種 水稲 施肥 品種