県産大豆の加工適性と加工品の開発

• 研究機関名: 大分県農水産物加工総合指導センター
• 研究分担: 研究指導部
• 研究期間: H14～16
• 年度: 2003
• 摘要: 県内で生産されている大豆の成分分析を行い品質を明らかにする。 成果： １ 県産大豆の品質は栽培地域による差が大きく、分析方法が異なるため単純には比較できないが、全糖を除く成分は九州平均より低かった。 ２ 全粒豆腐は従来の充填豆腐と同様の物性傾向を示すが、異なる食感を有していることが判明した。また、ブランチング処理を行うことで青臭さが改善され、脱皮工程を省略できるため作業効率向上につながると考えられた。 ３ 豆腐味噌漬の製造方法を確認した。
• 研究対象: 大豆
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 加工適性 大豆