県産味噌の高品質化技術の確立

• 研究機関名: 大分県農水産物加工総合指導センター
• 研究分担: 研究指導部
• 研究期間: H15～16
• 年度: 2003
• 摘要: 県内の加工所が製造する味噌は、品質に差が大きく製品の変質にも課題があることから、味噌の仕込時期や方法、熟成方法、品質管理等について調査し、製造上の問題点を明らかにすることにより製造技術の体系化を図る。成果： １ 水分，ＰＨ、食塩濃度、対水塩分濃度は適正な範囲にあったが、味噌表面の変色の大きいものがあった。 ２ 官能評価により発酵香の増強と原料の適正な処理が今後の品質向上の課題であることが判明した。３ ラジカル消去活性では、麦味噌、合わせ味噌、米味噌の順に高いことが判明した。 ４ 脱酸素剤の利用により味噌表面の色調が向上することが認められた。
• 研究対象: 発酵
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 大豆