荒茶素質別火入れ法の確立

• 研究機関名: 鹿児島県茶業試験場
• 研究分担: 加工研究室
• 研究期間: 完H12～15
• 年度: 2003
• 摘要: (1)荒茶の化学成分地による火入れ条件設定のための検討を行った結果、適度な火入れ香味の発揚する茶温は全窒素、アミノ酸含量の多い茶で低く、NDFASHの多い茶で高くなった。この関係から茶温設定のためのアミノ酸／NDFASHを用いた式を作成した。この式の再現性を検討した結果、良好な結果が得られた。(2)火入れ程度を客観的な数値で表すため、加熱香気成分の生成量と官能審査の関係から、ピラジン２種とピロール１種の３成分が指標として適当と考えられた。 (3)火入れ中の茶温の計測は放射温度計で充分な精度で計測できた。
• 研究対象: チャ
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 茶業
• カテゴリ: 加工 茶