肥満防止作用のある調味乾燥珍味の製造可能性試験

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: 愛媛県内の食品加工業を育成するためには、多様化する消費者ニーズに応えることができる新製品の開発が求められている。そこで、肥満防止作用（ヒスチジン）のある魚介類の調味乾燥珍味の製造可能性について研究を行った。１ 総ヒスチジン含量の多い魚介類は、マカツオ、キハダマグロ、ハマチ、サバ、キハダマグロ血合肉であることが分かった。そのうち、遊離ヒスチジン含量の多い魚は、マカツオ、ハマチ、キハダマグロであることが分かった。２ 総ヒスチジン含量の多い珍味は、姫かつお、焼きめざし、キス骨せんべい、ごまいりこであることが分かった。 そのうち、遊離ヒスチジン含量の多い珍味は、姫カツオ、焼きめざしであることが分かった。３ カツオ節から、遊離ヒスチジンを水抽出・濃縮することによって、遊離ヒスチジン抽出エキスを作製することができた。４ 遊離ヒスチジン抽出エキスを、珍味の原料に浸透させた後、乾燥・殺菌することによって、遊離ヒスチジンを強化した珍味製品を試作することができた。
• 戦略: 食品
• 専門: 水産利用加工
• 部門: 海洋
• カテゴリ: 加工 乾燥 ごま