低利用魚の食品工業資源への利用に関する研究

• 研究機関名: 高知県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工部
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：シイラや一部エソ類(オオエソ等)の用途は現在あまりない。低利用にとどまっている魚種の用途を開発するため、これら魚が本来持っているタンパク質(酵素トランスグルタミナーゼとその基質)の性質について分析することにより、これらタンパク質が弾力を形成する作用機構を解明する。これにより、品質のよい練り製品の製造方法を確立し、未だにあまり利用されていない魚種の食品工業資源としての有効性を探る。成果：1)エソ類の冷凍すり身化試験○エソ類の漁獲直後の無晒し肉及び晒し肉についてゲル化試験を行った結果、品質の高い弾力を持つ製品の製造方法が示唆された。これを受けて 冷凍摺り身保存試験(晒し処理方法・冷凍保存温度)として、晒し処理法でオオエソ魚肉を晒し(１回晒し)、これら晒肉に８％ソルビットを混合し、ポリ袋に入れて-20℃と-40℃で保存した。(Ｈ13)○５ヶ月間冷凍保存した摺り身を解凍し、ゲル化試験を行い、冷凍摺り身としての評価を行った結果、-40℃保存では、どの加熱温度においても凍結前のゲルよりもろいゲルになっていたが、ピロリン酸晒しの30～50℃２段加熱や真水晒し及びアルカリ塩水晒しの40℃２段加熱ではゲル強度が高く、練り製品の種類によっては充分使用できる原料であると思われた。また、すり身ではなく、ドレス(頭部内臓除去)の状態で１ヶ月凍結保存(-50℃)したゲル化試験でも同様に原料として使用できるものと思われた。また、シイラについても同様の方法で冷凍保存を行っている。(Ｈ14)2)エソ冷凍保存中の劣化要因の評価○エソ類保存中の温度管理を十分に行い、ホルマリンの生成を防ぐことにより、足(ゲル強度やのび)の劣化は防げることがわかった。(Ｈ15)3)シイラの加工法検討○冷凍保存したシイラについて水産練り製品を中心に食品工業原料としての評価を行い、揚げかまぼことして製品化した。(Ｈ15)
• 戦略: 食品水産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 温度管理 加工