県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発－ジュンサイの品質向上技術の開発－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：近年、国産の農水産物やそれを原料とした加工品に対しての消費者の期待と需要は大きい。したがって県産農水産物においても資源の有効利用技術開発により農水産業および農水産加工業を振興し、県産農水産物や加工品を消費者に供給していくことが重要である。秋田県の特産であるジュンサイは黒変の問題や安価な輸入ジュンサイ急増により、県産ジュンサイの高付加価値化が課題となっている。特に問題となっているのはジュンサイ栽培中で気温が高くなる時期に、ジュンサイ若葉周辺の黒変がジュンサイ田で多発していることである。黒変したジュンサイは容易に脱色ができないため、商品価値はなく廃棄処分となるためその損失は大きい。そのため黒変を防止するための対策を早急に確立する必要があるが、その原因を解明することが前提となる。したがってジュンサイの黒変原因を明らかにし、黒変防止法の確立や黒変脱色法の開発を目的とする。さらに、新しいジュンサイの貯蔵法の開発やジュンサイ加工品開発も目指す。; 成果：１）生黒変ジュンサイについてはpH4（10mM）とpH5（5mM）両方で黒変脱色が可能であったが黒変後1日以上経過した生黒変ジュンサイでは脱色が不十分であった。; ２）作業工程や時間を考慮するとpH5のクエン酸溶液を使用し冷蔵庫で翌日まで脱色する方法が望ましいと考えられた。; ３）黒変ジュンサイの凍結貯蔵脱色試験と新しいジュンサイ貯蔵方法の検討については保存を継続中である。; ４）クエン酸を使用した加工用ジュンサイの貯蔵法は従来の酢酸添加法と比較して明らかに酢酸の刺激臭がないことから実用化の可能性が大きいと考えられた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 高付加価値 じゅんさい