特産野菜高付加価値加工技術の開発－麹漬の硝酸イオン濃度－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：安心・安全な食品への消費者の関心は年々高まっており、野菜についても例外ではない。野菜由来の硝酸イオンが直接、健康に悪影響を与えるかどうかについては解明されていないが、ヒトの体内で硝酸イオンが亜硝酸イオンに還元されると、健康に害を及ぼす可能性があると言われている。硝酸イオンに対する不安から、低硝酸野菜への消費者のニーズが高まっていることを受け、農林水産省では、「野菜における硝酸塩蓄積機構の解明と低減化技術の開発」（先端技術を活用した農林水産研究高度化事業）という事業を行っている。その事業の中で、漬物製造における硝酸塩濃度の低減化及び硝酸還元細菌の制御が本研究所の分担である。前年度までの結果から、麹漬の硝酸イオン濃度がそれ以外の浅漬と比較して低かったので、漬床に米麹を用いることで、漬物の硝酸イオン濃度が減らせる可能性が示唆された。そこで、今年度は、使用した麹菌の種類によって、麹漬の硝酸イオン濃度に差が出るか調べる。; 成果：生大根は、根の先端に近くなるほど、硝酸イオン濃度が高くなっており、全体の硝酸イオン濃度を押し上げていることがわかった。また、硝酸イオン濃度の個体差がかなり大きいが、大根の大きさとは関係がなかった。麹菌の種類による麹漬中の硝酸イオン濃度に差はなかった。また、亜硝酸イオン濃度についても測定を行ったが、甘酒、大根麹漬は0.1ppm以下、ナス麹漬は0.1～0.5ppmであり、微量であることがわかった。生大根と大根塩漬の硝酸イオン濃度では、硝酸イオンは約10％しか減少していなかった。大根は、もともと硝酸イオン濃度が高いので、硝酸イオン濃度を減らす漬込条件の検討が必要である。ナスは、下漬の段階で硝酸イオン濃度が大きく減少するが、本漬ではあまり減少していなかった。ナス漬は、この漬込条件で、硝酸イオン濃度が低減できることがわかった。また、甘酒を使用しなくても、硝酸イオン濃度は半分以下に減少することがわかった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 高付加価値 なす