県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発－活性酸素消去相乗効果－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：近年の食品に係わる事件や事故によって、食品やその原料生産者に対する社会の目はますます厳しいものになってきている。その一方で、食と健康や美容との関係に対する関心が高まっており、食によって健康の維持・増進をはかりたいとする人が増えてきている。食品中の活性酸素消去成分が、がんや生活習慣病の予防に有効であることはすでに多くの科学的データによって支えられている。米をはじめ雑穀等の穀類はいずれも活性酸素消去成分を含むが、その活性は必ずしも高いものではない。しかしながら、穀類は大豆や茶などのフラボノイドと共存することにより、その活性酸素消去活性が著しく高められる効果（活性酸素消去相乗効果）のあることを見いだしており、この相乗効果を活用することにより、既存食品の活性酸素消去活性を化学的な修飾なしに数倍程度まで高めることが可能となる。平成16年度の目的は、1)活性酸素消去能の高い食品の開発、2)活性酸素消去能を維持した食品加工法の開発、である。; 成果：1)活性酸素消去能の高い食品の開発： 活性酸素消去能やその相乗効果を発現させた製品として3商品を新たに開発した。これらはいずれも市販されている。; 2)活性酸素消去能を維持した食品加工法の開発：ダッタンソバの活性酸素消去活性と関与物質の寄与率の解明を行った。従来より、普通ソバではルチンがその主要物質と考えられてきたが、ダッタンソバではエピガロカテキンが消去成分として存在し、ソバ子実全体の消去活性のかなりの部分を占めることを明らかにした。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 そば 大豆 茶