原料用水の特性解明と食品製造への有効利用－原料用水の分析－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：食品製造において原料用水は製品の品質に多大な影響を与えることから、県内の原料用水ならびに水資源に関する水質特性の評価が業界から求められている。本研究は、食品製造への有効活用を目的として、原料用水の水質特性を分析評価し、それをデータベース化するための検討をおこなうものである。本年度は、県内定点の水の採取とその分析調査、県産米飯加工食品の収集とその分析調査について実施した。; 成果：１）県内地下水・湧水ならびに温泉水の分析結果を表1に示す。地下水・湧水のうち、O index ≧ 2.0 を満たすミネラルバランスの水は50検体中33検体であった。味覚センサ応答パターンによる検体の類似度を表す主成分スコア散布図は図1のようになった。この識別結果に対するO indexとの関連性は明確ではなかったが、新たな水のおいしさ指標の確立にむけた解析を検討中である。; ２）収集されたおかゆ製品は18検体(10業者)であり、商品アピールとしては、使用した米（あきたこまちなどの品種や玄米、発芽玄米など）や具（比内地鶏、トンブリなど）をとりあげた商品がほとんどで、一部の商品に白神の水を使用していることを表示しているものも見られたが、原料用水で差別化した商品は少なかった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 データベース 鶏 トンブリ 品種