県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発－ハタハタの鮮度保持技術の開発－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：近年、国産の農水産物やそれを原料とした加工品に対しての消費者の期待と需要は大きい。したがって県産農水産物においても資源の有効利用技術開発により農水産業および農水産加工業を振興し、県産農水産物や加工品を消費者に供給していくことが重要である。水産物では特に県民魚であるハタハタ資源は近年順調に回復しており価格もやや下降ぎみであることから、鮮魚の鮮度保持による品質保持期間延長が課題である。そのためハタハタの成分の特徴を明らかにして、さらには活魚による鮮度保持を目的とした。最終的には品質保持技術開発により鮮魚の市場供給体制の整備を目的とした。; 成果：１）ハタハタ魚肉の脂肪酸組成は季節によりやや変化するが、その成長の段階や摂取する餌に影響を受けるものと推定される。また、漁獲量の多い12月では雌で高度不飽和脂肪酸の割合、特にドコサヘキサエン酸（DHA）の割合が雄に比較してやや低くなっていた。; ２）ハタハタ魚肉の遊離アミノ含量はばらつきはあるものの、雄雌ともに12月に向けて特にグルタミン酸が上昇する傾向があり、漁獲量の多い12月で最も多くなっていた。また、魚肉の核酸関連物質および有機酸では特徴ある変化は認められなかった ; ３）昨年度行った無給餌飼育では雌卵巣のゼリー状物質は変化するが官能的には3～5週間でも問題はないことを明らかにしたが、魚肉について分析したところ脂質含量は飼育週経過とともに減少する傾向であった。味の点ではやや劣るがその実用化可能であると考えられる。; ４）今年度実施した再試験については次年度に分析を行う。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 じゅんさい 鮮度保持技術 品質保持