県産水産資源及びジュンサイの有効利用技術の開発－ハタハタ加工廃棄物食品化技術の開発－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：近年、国産の農水産物やそれを原料とした加工品に対しての消費者の期待と需要は大きい。したがって県産農水産物においても資源の有効利用技術開発により農水産業および農水産加工業を振興し、県産農水産物や加工品を消費者に供給していくことが重要である。水産物の中で特に県民魚であるハタハタ資源は、秋田県の漁業関係者の努力により近年ハタハタ資源は順調に回復している。したがって、流通量の増大に伴いハタハタずしを主とした加工用原料として利用が多くなってきた。秋田県において主要な水産発酵食品のハタハタずしは、製造工程で頭部、内蔵を除去するため加工廃棄物が多量に発生する。また、その他の加工においても内蔵は必ず除去している。したがって加工廃棄物減量と有効利用のため、その食品化技術を開発し付加価値の向上を図ることを目的とした。; 成果：１）ハタハタ加工廃棄物量は年々増加する傾向にあった。これはハタハタの漁獲量が増加して加工原料としての利用が多くなったためと考えられる。 ; ２）ハタハタ精巣の脂質含量は12月で最も多く約3％となった。ハタハタ精巣、卵巣ともに高度不飽和脂肪酸（イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸）の割合が大きく、精巣では脂肪酸組成の約50％となることと特にドコサヘキサエン酸が多いことがわかった。この高度不飽和脂肪酸の割合が多いことは、食品化をねらう上で一つの栄養的特徴として利用することが可能であると考えられる。; ３）ハタハタ加工廃棄物の中では精巣がその成分分析結果から、高度不飽和脂肪酸の他アルギニン、DNAなど栄養的に有益な物質を多く含むため有望な素材であると考えられる。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 じゅんさい