伝統野菜を用いた江戸東京漬物の開発

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：東京都では「千客万来の交流都市東京」を目指した観光事業を目指した観光事業に全庁的に取り組んでおり、産業分野においても東京の豊かな食文化の魅力をPRすることの必要性が叫ばれている。東京には、「亀戸大根」、「のらぼう」などの伝統野菜が生産されているが、あまり知られていないのが現状である。そこで、それらの伝統野菜を用い、東京らしさを伝える「江戸東京漬物」を開発することにより、東京都における観光産業の一翼を担うとともに都内漬物業界の活性化に貢献する。; 計画：東京の伝統野菜の特性に合わせた漬物加工技術について検討を加えることにより、「江戸東京漬物」を開発し、商品化に向けた取り組み行なうとともに東京の食観光の充実を図る。; 成果：東京の伝統野菜として、亀戸大根、馬込半白キュウリ、アシタバを用いて漬物及びつくだ煮に製品開発を行った。; (1)亀戸大根を用いた漬物の開発 浅漬け、糠漬、醤油漬およびキムチ漬の試作を行なった。食感、色調、風味の点で、糠漬、キムチ漬が好ましい結果を得た。; (2)馬込半白キュウリを用いた漬物の開発; 浅漬、糠漬、醤油漬の試作を行なったところ、浅漬、淡口醤油を用いたしょうゆ漬が好ましい結果を得た。; (3)アシタバを用いたつくだ煮の開発; 葉は柔らかく、茎は硬いことから漬物に不向きであった。そこで、ブランチング後、細刻し、つくだ煮を製造した。; それらの製品を都内の漬物製造業者が製造販売した結果、一定の販売量を達成することができた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 馬 加工 きゅうり 伝統野菜