米消費拡大に向けた製粉技術改善と新規加工食品の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 継H15～17
• 年度: 2004
• 摘要: 米パン製造用の酵素処理米粉の製造コスト低減、及び製パン適性改善について検討した。原料米の酵素処理を行う際、減圧浸漬による米粒硬度の差は認められなかったが、酵素液の使用量を従来の2/3に低減しても従来法と同等の特性をもつ米粉が得られた。また、粉末グルテンの配合比率を1％低らした場合、グアガムを0.5％補充することで、ミキシング時の安定性向上と吸水性の増加に有効であった。
• 研究対象: 米
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 食品加工流通
• カテゴリ: 加工 消費拡大 低コスト