源助ダイコンの加工適性評価

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工科
• 研究期間: 完H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 目的；実需サイドから源助ダイコンのおいしさを裏付ける科学的根拠を求められている。そこで、源助ダイコンのおいしさに関わる要因を解析し、他品種大根との差別化を図る。得られた成果；(i)糖分析では能登産の源助大根がややショ糖含量が多くなったが、総糖含量で大きな違いは認められなかった。(ii)対照品種に比べ源助大根は総遊離アミノ酸含量が少なくなった。(iii)源助大根は対照品種に比べ加熱時間が短時間（5分）で破断応力（硬さ）が低下するが、その後の加熱による破断応力低下は、対照品種の方が著しかった。
• 研究対象: ダイコン
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工法
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 加工適性 だいこん 品種