農産物と湖魚を用いた新商品の開発　3）スジエビの魚醤油の製造

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター（農業試験場）
• 研究分担: 先端技術開発部流通加工担当
• 研究期間: 新H16～17
• 年度: 2004
• 摘要: 漁獲量は豊富なものの価格が不安定なスジエビの魚醤油製造にあたり、醤油麹の代わりに、米麹、煎り米を種麹として利用できないかを検討した。もろみ回収率では、米麹を種麹としたものが、醤油麹より約18％多く回収できた。塩分は、米麹が醤油麹より若干低くなった。糖度（Briｘ）は、米を種麹とした試験区が醤油麹より高い傾向にあった。pHは米を種麹とした区が高かった。遊離アミノ酸量は、米の試験区が少なかった。官能試験では、色・つや、香りは醤油麹の区が若干高かったが、味、総合評価ではほぼ同等の評価が得られた。ガラス瓶とペットボトルに充填し、常温、冷蔵保存した結果、いずれの区も10の2乗/g以下であった。以上、米麹を種麹とした魚醤油は醤油麹と比べて歩留まり（もろみ回収率）がよい。pHが高く、遊離アミノ酸も少ないが、生菌数や官能調査には影響がなく、種麹に米麹の利用が可能と思われる。
• 研究対象: 米・スジエビ
• 戦略: 食品・水産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 加工 水稲