農産物と湖魚を用いた新商品の開発　4）スジエビを用いた魚味噌の製造

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター（農業試験場）
• 研究分担: 先端技術開発部流通加工担当
• 研究期間: 新H16～17
• 年度: 2004
• 摘要: 県内各地で地元産の大豆・米を使った味噌が加工販売されているが、地域の特色を生かした新しい商品開発のため、水産物を加えた味噌製造を試みた。県内で一般的に加工されている配合割合を慣行区とし、大豆量の一部をスジエビに置き換えて仕込み時に配合した。塩分、pHはスジエビを混合した試験区が高い傾向にあり、遊離アミノ酸量は、スジエビを混合した試験区が慣行区より少なく、スジエビの混合率が多くなるほど少なくなった。官能試験では、直接、10倍希釈審査とも、いずれの項目もスジエビの混合率が少ないほど評価が高い傾向にあった。よって、スジエビを加えた味噌製造には大豆量の約25％をスジエビに置き換えるのが適当であると思われた。
• 研究対象: 米・大豆・スジエビ
• 戦略: 食品、水産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 加工 水稲 大豆