清酒製造技術に関する研究

• 研究機関名: 山口県産業技術センター
• 研究分担: 食品技術部
• 研究期間: 継H16～17
• 年度: 2004
• 摘要: 「穀良都」と「西海２２２号」から、県内で初めて育種・選抜された酒造好適米「山口酒１号」の酒造特性（原料米性状試験、清酒製造試験等）について検討した。また、消費者の嗜好の変化に対応した付加価値（高芳香）のある清酒を製造するために、遺伝子置換技術を利用した優良な酵母の開発について検討した。（研究成果）(1)酒造好適米「山口酒１号」の酒造特性・白米吸水性は山田錦に比べてやや少ない（硬質）・もろみ経過は山田錦と比較してやや遅い・製成酒の品質は山田錦とほぼ同様(2)優良酵母の開発・スクリーニングによりカプロン酸エチル高生成能酵母７株及び酢酸イソアミル高生成能酵母６株を取得した
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 育種 加工 酒造好適米