烏骨鶏を原料とした醤油製造試験

• 研究機関名: 香川県畜産試験場
• 研究分担: 養鶏
• 研究期間: 完H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 烏骨鶏には、古くから薬用効果が有るといわれているがその確証は得られていない。今回、雌雄鑑別により廃棄される烏骨鶏雄雛を、3ヶ月間飼育しその骨肉ミンチを原料として醤油を試作した。製造方法は、原料に同骨肉ミンチ、小麦、大豆を１：１：１の割合で用いて、定法に基づき蒸煮、発酵熟成後ろ過火入れして製造した。試作した製品は色合いは薄めながら旨み成分である窒素含有量は、通常醤油に比べ多く含まれていた。（協力機関：香川県産業技術センター発酵食品研究所）
• 研究対象: 鶏
• 戦略: 畜産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 鶏
• カテゴリ: 加工 小麦 大豆 鶏