ヘルシーシリアル加工利用技術開発研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 継H16～17
• 年度: 2004
• 摘要: キビ、アマランサス、キヌア等の雑穀類は、小麦、大豆等の食物アレルギーの原因穀物の代用穀類として注目されている。また、これらの雑穀類は無農薬栽培が可能なことから、安全・安心な食品素材として関心が高まっている。さらに、消費者の健康志向の高まりなどもあり、今後、需要が増加すると考えられる。そこで、これら雑穀類の機能性成分の評価試験およびγアミノ酪酸（GABA）増加試験を実施した。1 アマランサス、キヌア、モチキビのエタノールおよびアセトン抽出物のリパーゼ阻害活性は、ほとんど認められなかった。また、ESR法によるSOD活性値は、アマランサス5U/g、キヌア17U/g、モチキビ3U/gであり、活性値の高いほうじ茶の70000U/gと比較するとかなり低い値であることが分かった。2 発芽処理した雑穀類のGABAは、キヌアで8mg/100gから24mg/100g、アマランサスで1mg/100gから9mg/100gにそれぞれ増加させることができた。 3 アマランサス、キヌア、モチキビの粉末にグルタミン酸溶液を加え10℃で24時間処理を行うことにより、GABAを増加することができた。特に、アマランサスは280mg／粉末100gと最も増加量が大きかった。また、アマランサス粉末に、グルタミン酸濃度を変え、GABA生成量を測定した結果、濃度が高いほど生成量が多く、添加したグルタミン酸の約25％がGABAに変換されることが分かった。さらに、処理温度を5,10,15℃で行った時のGABA生成量は、温度が高い程は多く、15℃で325mg/粉末100gであった。
• 研究対象: 雑穀
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他作物
• カテゴリ: 病害虫 アマランサス 加工 機能性成分 きび 小麦 大豆 茶 農薬